왜 엑스트라 버진 올리브오일인가?

왜 엑스트라 버진 올리브오일인가?

오늘은 올리브 오일 중 고급 옵션인 엑스트라 버진 올리브오일에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 보통 요리를 위한 식용류로 어떤 종류를 써야 하는지 궁금하시죠? 가격이 저렴한 카놀라유, 일반 올리브오일, 혹은 엑스트라 버진 올리브오일, 포도씨유, 해바라기씨유 등 여러가지 종류가 있습니다. 그 중에서 오늘 살펴볼 내용은 바로 올리브오일에 관한 것입니다. 옵션을 보면 일반 올리브오일과 엑스트라 버진 올리브오일로 분류가 되죠. 이 두 종류의 오일이 어떻게 다른지 한번 살펴볼까 합니다.

올리브오일의 분류

올리브 오일은 올리브 나무에 열린 열매에서 기름을 얻습니다. 단순하게 올리브 오일을 분류하는 것이 아니라 올리브의 종류, 사용되는 공정, 그리고 첨가제 및 오일에 함유된 올레산의 수준에 따라서 올리브 오일은 분리가 됩니다.

올리브 종류, 올리브 만드는 공정, 첨가제, 올레산 수준에 따라 올리브 오일이 나누어 진다.

올리브오일의 등급

보통 일반 올리브와 엑스트라 버진 올리브오일를 구분하는데 오일의 색을 보고 이야기 하곤 하는데(보통 엑스트라 버진 올리브오일이 더 어두운 색), 색상에 따라 두 오일을 확연하게 나눌 수 없습니다. 단지 색상은 하나의 분류 기준 중 하나입니다. 색 보다 더 중요하게 올리브오일의 등급에 영향을 주는 요소는 바로 유리 올레산과 오일의 산도에 의해 결정이 됩니다. 올리브 오일에 들어 있는 유리 지방산의 양은 지방이 지방산으로 분해되는 정도를 나타냅니다.

일반 올리브 오일과 달리 엑스트라 버진 올리브 오일은 정제되지 않았으며(화학 물질이나 열로 처리되지 않음) 일반 올리브 오일보다 올레산 함량이 훨씬 적습니다(지방이 분해되지 않았다는 의미). 독특한 풍부한 색상과 특히 후추 향이 특징입니다.

정제된 올리브오일?

올리브오일은 정제를 하느냐에 따라서 또 분류가 되는데, 정제되지 않은 오일은 순수하고 가공되지 않지만, 반대로 정제된 오일은 오일의 결함을 제거하기 위해 가공되어 비교적으로 판매하기 적합한 상품이 됩니다. 하지만, 정제된 올리브 오일에서는 올리브의 향기나 풍미가 부족하고, 쓴맛이 없죠. 반면에 정제되지 않은 엑스트라 버진 올리브오일은 산화방지제와 항염증제를 많이 포함하고 있습니다.

엑스트라 버진 올리브오일

엑스트라 버진 올리브 오일은 정제되지 않은 오일이며 구입할 수 있는 최고 품질의 올리브 오일입니다. 우리가 흔히 보는 ‘엑스트라 버진’ 이라는 라벨을 받기 위해 오일이 충족시켜야하는 매우 구체적인 기준이 있습니다. 엑스트라 버진 올리브 오일이 만들어지는 방식 때문에 더 진실한 올리브 맛을 유지하고 다른 올리브 오일 품종보다 낮은 수준의 올레익산(oleic acid)을 함유하고 있습니다. 또한 올리브에서 발견되는 천연 비타민과 미네랄을 많이 함유하고 있습니다.

엑스트라 버진 올리브 오일은 화학 물질로 처리되거나 열처리를 하지 않아 정제되지 않은 오일로 간주됩니다. 그것을 구분하는 것은 낮은 수준의 올레산과 감각 결함이 없다는 것입니다. 1% 이하의 올레익산(oleic acid)을 함유 하고 있으며, 황금-녹색 칼라에 전형적으로 뚜렷한 풍미를 가집니다. 엑스트라 버진 올리리 오일은 낮은 온도에서 타기 때문에 높은 온도에서 요리하는 것은 적당하지 않습니다.

엑스트라 버진 올리브 오일에 대해 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.

특정 라벨링 표준이 있습니다.
오일이 “엑스트라 버진”이라는 라벨을 받기 위해 충족해야 하는 매우 구체적인 표준이 있습니다.

자연적으로 맛이 가장 좋은 올리브 오일입니다.
엑스트라 버진 올리브 오일이 만들어지는 방식으로 인해 더욱 진정한 올리브 맛을 유지합니다. 또한 올리브에서 발견되는 천연 비타민과 미네랄이 더 많이 포함되어 있습니다.

올레산 함량이 낮습니다.
엑스트라 버진 올리브 오일은 화학 물질로 처리되지 않거나 온도에 따라 변형되지 않기 때문에 정제되지 않은 오일로 간주됩니다. 이를 구별하는 것은 올레산 수준이 낮고 감각 결함이 없다는 것입니다. 올레산은 1% 이하로 함유되어 있으며 일반적으로 황금빛 녹색을 띠고 독특한 맛과 가벼운 후추 향이 납니다.

다른 올리브 오일을 사용하여 요리하는 것이 가장 좋습니다.
엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하여 요리할 수도 있지만 다른 많은 오일보다 발연점이 낮아서 더 낮은 온도에서 연소됩니다. 비네그레트 만들기, 빵 담그기, 드레싱, 딥, 차가운 요리를 위해 엑스트라 버진 올리브 오일을 절약 하고 요리와 베이킹에는 덜 비싼 재료를 사용합니다.

버진 올리브 오일

국제 올리브위원회 표준에 따라 분류된 우수한 품질의 버진 올리브 오일입니다. 엑스트라 버진 올리브 오일과 비슷한 공정으로 만들어졌으며, 정제되지 않은 오일이기 때문에 열매에서 오일을 추출하기 위해 화학물질이나 열을 사용하지 않습니다. 버진 올리브 오일은 또한 올리브의 순도와 맛을 유지하지만, 생산 기준은 엄격하지 않습니다. 버진 올리브 오일은 올레산(oleic acid) 수준이 약간 높고 엑스트라 버진 올리브 오일보다 덜 강렬한 풍미를 보입니다. 버진 올리브 오일은 마트에서 쉽게 볼 수 없다고 합니다.

일반 올리브 오일

단순히 올리브 오일이나 순수 올리브 오일로 분류된 오일의 경우, 일반적으로 버진 올리브 오일과 정제된 올리브 오일을 혼합한 제품입니다. 열 또는 화학 물질이 오일을 추출하고 결함을 제거하는 과정에서 사용됩니다. 일반 올리브 오일은 가벼운 칼라, 중간 정도의 풍미, 3~4 % 올레인산을 함유합니다. 일반적으로 일반 식용유 용도로 사용하는 올리브라 보시면 됩니다.
[관련글] 심장질환 예방에 좋은 음식은?

[Mov] Are you buying the right olive oil?