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아크릴아마이드 커피 : 로스팅 마이야르 반응 생성

Published 2024-05-22 · Updated 2024-03-28

아크릴아마이드 커피

오늘은 아크릴아마이드 커피에 대해 알아보고 어떤 점들이 우려해야 될 부분인지 확인해 보겠습니다. 커피를 마시는 것이 건강상에 도움이 되는지 해가 되는지에 대한 논쟁은 계속되지만, 뇌 기능을 향상시키고 대사율을 높이며 운동 능력을 향상시키는 것으로 연구결과를 보이는 것을 보면 꽤나 흥미롭습니다. 정기적인 커피 섭취는 치매, 알츠하이머병, 파킨슨병 및 제2형 당뇨병의 위험을 낮추는 것과도 관련이 있습니다. 게다가 커피를 마시는 분들이 더 장수 한다는 데이터도 있습니다. 그러나 커피에는 아크릴아마이드(acrylamide)라는 잠재적으로 해로운 화학 물질도 포함되어 있습니다.

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아크릴아마이드 커피

아크릴아마이드 커피 란?

화학적 아크릴아마이드(acrylamide) 또는 아크릴아미드(acrylic amide)는 백색의 무취 결정 화합물로, 화학식 C3H5NO 으로 표기 됩니다. 플라스틱을 만들고 폐수를 처리하는 데 사용됩니다. 작업장에서 과다 노출은 신경계에 손상을 줄 수 있습니다. 또한 암 위험을 증가시키는 것으로 생각됩니다.

우리는 매일 흡연과 간접흡연, 개인 위생용품 및 가정용품을 통해 아크릴아마이드에 노출되고 있습니다. 2002년에 스웨덴 과학자들은 구운 식품과 커피를 포함한 다양한 식품에서 이 화합물을 발견했습니다. 과학자들은 식품의 아크릴아마이드가 마이야르 반응(Maillard reaction)의 산물이라고 믿습니다. 마이야르 반응은 당과 아미노산이 120°C 이상으로 가열될 때 발생합니다.

알려진 것은 커피콩을 볶을 때 아크릴아마이드 커피가 생성된다는 것입니다. 커피에서 제거할 수 있는 방법이 없으므로 커피를 마실 때 화학 물질에 노출이 됩니다.

◈ 아크릴아마이드는 커피콩 로스팅 과정에서 생성되는 잠재적으로 유해한 화학물질입니다.

아크릴아마이드 우리 몸에 해롭다?

아크릴아마이드는 확실히 해로울 수 있습니다. 그러나 영양 분야에서 흔히 그렇듯이 그 결정은 복용량에 있습니다. 작업장에서 고용량의 아크릴아마이드에 노출되면 신경 손상 및 신경계 장애. 동물 연구에서도 다량의 아크릴아마이드를 섭취하면 암을 유발할 수 있음이 반복적으로 밝혀졌습니다.

그러나 동물에게 주어진 투여량은 사람에게 식이를 통해 노출되는 양보다 1,000~100,000배 더 많습니다. 인간은 또한 아크릴아마이드를 다르게 대사하므로 신체가 분해할 때 더 적은 양의 화학 물질에 노출됩니다. 그러나 식품 내 아크릴아마이드의 안전성에 대한 인체 연구는 거의 없으며 결과가 일관되지 않습니다.

아크릴아마이드는 새로운 문제가 아님을 명심하는 것도 중요합니다. 음식에서 최근에야 발견되었음에도 불구하고 인간이 요리를 시작한 이래로 어느 정도 존재했을 가능성이 있습니다.

◈ 작업장에서 다량의 아크릴아마이드에 노출되면 신경 손상을 일으킬 수 있습니다. 매우 높은 용량에서 아크릴아마이드는 동물에서 암을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 인체에 안전한지에 대해서는 알려진 바가 많지 않습니다.

커피에 얼마나 많은 아크릴아마이드가?

커피에 함유된 아크릴아마이드의 양은 매우 다양합니다. 미국의 경우, 2013년 연구에서 11개의 인스턴트 커피와 3개의 커피 대용품(곡물 커피)을 포함하여 42개의 커피 샘플을 분석했습니다. 연구원들은 인스턴트 커피가 갓 볶은 커피보다 아크릴아마이드를 100% 더 많이 함유하고 있는 반면, 커피 대체품에는 300% 더 많은 아크릴아마이드를 함유하고 있음을 발견했습니다.

다음은 각 유형의 커피에서 발견된 평균 아크릴아마이드 양입니다.