카카오와 코코아의 차이점은 무엇입니까?
카카오와 코코아의 차이점
오늘은 카카오와 코코아의 차이점과 무엇이 건강에 좋은 지에 대해 알아보겠습니다. 초콜릿은 테오브로마 카카오 나무(theobroma cacao tree)의 카카오 열매 또는 씨앗으로 만들어집니다. 이 식물은 크고 꼬투리 같은 과일을 생산하며, 각 과일에는 20~60 개의 콩이 들어 있으며 끈적끈적하고 새콤한 흰색 과육으로 둘러싸여 있습니다. 이러한 콩의 내용물은 초콜릿 제품의 기초가 됩니다. 그러나 카카오와 코코아라는 용어를 각각 언제 사용하는지에 대한 완전하게 이루어진 합의는 아직 없습니다. 일부 전문가는 꼬투리, 콩 및 콩의 분쇄 내용물에 ‘카카오’ 를 사용하고, 분쇄 콩에서 지방을 압착한 후 남은 분말에 대해 ‘코코아’ 를 사용합니다.
카카오닙
초콜릿을 구입하면 일부 제품에는 카카오(cacao)가 포함되어 있고 다른 제품에는 코코아(cocoa)가 포함되어 있는 경우를 확인해 볼 수 있습니다. 건강식품 매장에서 생카카오 가루나 카카오닙(cacao nibs)를 본 적이 있을 수도 있습니다. 이 제품이 표준 코코아 가루 및 초콜릿 칩과 어떻게 다른지 궁금할 것입니다. 어떤 경우에는 제품 사이에 중요한 차이점이 있습니다. 다른 경우에는 제조업체가 선택한 마케팅 용어만 다를 수 있습니다.
생(볶지 않은) 또는 덜 가공된 카카오 콩 제품의 제조업체는 종종 코코아보다는 카카오라는 단어를 사용하는데, 이는 더 천연 제품임을 암시할 수 있습니다. 발효되고 말린 콩으로 시작하여 처음부터 초콜릿을 만드는 빈투바 쇼콜라티에(Bean-to-bar chocolatiers)는 발효되기 전에 꼬투리와 콩에 대해 카카오라는 단어만 사용합니다. 발효 후에는 코코아 콩이라고 부릅니다. 이러한 용어 사용의 변화를 감안할 때 카카오 열매가 어떻게 처리되는지 이해하는 것이 도움이 됩니다.
초콜릿은 카카오 나무의 꼬투리 열매에 있는 씨앗(콩)으로 만들어집니다. 초콜릿 제품에 카카오와 코코아를 사용하는 것은 일관성이 없고 브랜드마다 다르므로 어느 것이 다른 것보다 더 낫거나 다르다고 생각하지 말아야 합니다.
카카오콩 처리방법
카카오 꼬투리의 끈적끈적한 매트릭스 안에 들어있는 생콩은 초콜릿 맛이 많이 나지 않습니다. 따라서 생카카오 제품도 꼬투리에서 직접 뽑은 콩으로 만들지 않습니다. 오히려 카카오 열매는 일단 수확되면 여러 가공 단계를 거칩니다. 간단히 말해서 기본 프로세스는 아래와 같습니다.
발효
콩(끈적끈적한 펄프가 여전히 달라붙어 있음)을 통에 넣고 펄프를 먹고 사는 미생물이 콩을 발효시킬 수 있도록 며칠 동안 덮어둡니다. 이것은 독특한 초콜릿 맛과 향을 발달시키기 시작합니다.
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건조
발효된 콩을 며칠 동안 건조합니다. 건조되면 분류하여 초콜릿 제조업체에 판매할 수 있습니다.
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로스팅
생 제품을 원하지 않는 한 말린 콩을 로스팅합니다. 좀 더 로스팅하면 초콜릿의 풍미가 더해지고 약간의 단맛이 납니다.
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분쇄
콩을 분쇄하고 외부 껍질에서 분리하여 닙이라고 하는 부서진 카카오 조각을 만듭니다.
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그라인딩
카카오닙을 갈아 무알코올 음료를 만듭니다. 이제 초콜릿 제품으로 만들 준비가 되었습니다.
코코아 가루를 만들기 위해 코코아 버터 형태의 지방이 절반 정도인 용액을 눌러 대부분의 지방을 제거합니다. 초콜릿을 만들기 위해 술은 종종 바닐라, 설탕, 코코아 버터 및 우유를 포함한 다른 재료와 혼합됩니다. 캔디 바에 있는 카카오, 코코아 또는 다크 초콜릿의 비율은 코코아 가루와 코코아 버터가 결합된 양을 알려줍니다. 각각의 특정 비율은 일반적으로 제조업체의 영업 비밀입니다.
수확 후 카카오 열매를 가공하여 풍미와 질감을 향상시킵니다. 초콜릿바에 나열된 카카오, 코코아 또는 다크 초콜릿의 비율은 일반적으로 코코아 가루와 코코아 버터의 총량을 알려줍니다.
카카오와 코코아 제품의 영양 비교
카카오빈으로 만든 제품(생 또는 로스팅 여부)의 영양 라벨을 비교할 때 가장 큰 차이점은 칼로리, 지방 및 설탕 함량입니다. 다음은 몇 가지 카카오 제품 28g을 비교한 것입니다.
*RDI (Reference Daily Intake), 1일 필요 섭취량.
카카오 제품은 셀레늄, 마그네슘, 크롬 및 망간을 포함한 여러 미네랄의 훌륭한 공급원 이지만 영양 라벨에 표시되지 않는 경우가 많습니다. 일반적으로 초콜릿이 진할수록 미네랄 함량이 높아집니다.
영양 라벨을 비교한다고 해서 항산화제 함량의 차이를 알 수는 없으며, 이는 카카오 품종, 재배 조건 및 가공 방법에 따라 영향을 받을 수 있습니다. 일반적으로 생 카카오와 같이 열을 덜 가한 가공이 덜 된 카카오에는 항산화 물질이 더 많이 포함되어 있습니다.
무가당 코코아 가루, 닙, 다크 초콜릿과 같은 카카오 제품은 풍부한 미네랄 공급원입니다. 최소한으로 가공된 생 카카오 제품에는 설탕이 거의 또는 전혀 포함되어 있지 않으며 고도로 가공된 제품보다 항산화제가 더 많이 포함되어 있습니다.
카카오와 코코아의 건강상의 이점과 위험
카카오 열매와 카카오 열매에서 추출한 제품은 특히 항산화, 심장 보호 및 항암 특성을 가진 플라바놀(flavanols)과 같은 유익한 식물성 화합물의 풍부한 공급원입니다. 카카오는 또한 미네랄의 일부 식물 공급원과 달리 신체에 쉽게 흡수되는 철분을 함유하고 있습니다. 철의 공급원이 제한되어 있기 때문에 채식주의자와 완전 채식주의자는 특히 이것으로부터 이익을 얻을 수 있습니다.
카카오 제품에는 또한 긴장을 푸는 데 도움이 되는 뇌 화학물질인 세로토닌을 만들기 위해 신체가 사용하는 아미노산인 트립토판(tryptophan)이 포함되어 있습니다. 이러한 이점에도 불구하고 초콜릿은 칼로리가 높다는 것을 알아야 합니다. 85g, 70% 코코아 초콜릿 바를 먹으면 480칼로리, 24g의 포화 지방, 27g의 추가 설탕을 섭취하게 됩니다. 다크 초콜릿과 닙스(nibs)와 같은 무가당 카카오 제품을 선택하면 설탕을 너무 많이 섭취해서 체중 증가 및 충치가 생길 위험을 최소화 할 수 있습니다.
카카오 제품은 질병과 싸우는 식물 화합물, 쉽게 흡수되는 철분 및 이완 촉진 트립토판으로 유명합니다. 그래도 칼로리(때로는 설탕)가 높을 수 있으므로 적당히 섭취합니다.
카카오 제품의 맛과 활용도
카카오 제품의 선택은 혀의 맛을 느끼는 부분(미뢰, taste bud)와 제품 사용 방식에 따라 달라집니다. 예를 들어, 단맛을 들이지 않은 카카오 닙스는 표준 초콜릿 칩보다 건강에 좋지만 너무 쓰게 느껴질 수 있습니다. 적응하면서 두 가지를 혼합하는 것을 고려합니다. 생 카카오 가루는 표준 무가당 코코아 가루보다 맛과 품질이 우수합니다. 그러나 생 카카오 가루는 일반적으로 더 비쌉니다.
생 카카오 가루를 구입하는 경우, 카카오 가루와 함께 구우면 열에 의해 일부 항산화제가 파괴됩니다. 대신 스무디에 추가하는 것이 좋습니다. 열을 통해 항산화제가 파괴되는 것을 방지하기 위해 생 카카오 닙스를 트레일 믹스나 다른 조리되지 않은 제품에 사용합니다.
덜 가공된, 무가당 및 생 카카오 제품은 쓴맛이 날 수 있지만 맛에 익숙해질 수 있습니다. 생 카카오 제품을 구입하는 경우 베이킹이 풍부한 항산화제 중 일부를 파괴됩니다.
초콜릿 제품에 카카오와 코코아를 사용하는 것은 일관성이 없습니다. 일반적으로 발효, 건조, 볶지 않은 카카오 열매로 만든 생 카카오 제품은 덜 가공되고 건강에 좋습니다. 그래도 70% 이상의 코코아가 함유된 표준 다크 초콜릿은 유익한 항산화제와 미네랄의 좋은 공급원입니다. 따라서 입맛과 예산에 가장 잘 맞는 카카오가 풍부한 제품을 선택하되 모두 칼로리가 높기 때문에 적당히 즐겨야 합니다.
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